Cuernos de Cabra

miércoles, 30 de mayo de 2007

Por el norte de España son rojos, creo, pero éstos de ahí son de Conil, se parecen a la variedad italiana que se producen en Almería, pero los de las huertas del atlántico gaditano tienen un aroma único.

Yo nací en junio y con días me llevaron a Rota, donde mi familia pasaba aquellos veranos tan largos de antes de las reformas escolares. La casa estaba próxima a la playa y tenía un huerto con un aljibe redondo en medio que recogía agua de lluvia y estaba lleno de larvas de mosquitos, que yo siempre pensé eran sanguijuelas. La tierra de arena fina, más que la de la playa, daba tomates, pimientos, melones, sandías y uvas, unas viñas de uvas moscatel que con dos granos nos llenaban la boca de un jugo dulcísimo, si éramos capaces de esperar a que maduraran. Allí vivía mi amigo el lagarto que solo yo podía ver porque a las horas que iban los demás "estaba en la oficina"; de allí salían los escarabajos peloteros que, cruelmente, toreábamos en una plaza de toros de cartón. La reina del lugar era la gallina negra que cada verano se ponía clueca y pasaba orgullosa con sus pollítos mestizos, amarillos y oscuros. Por allí caminaban, como borrachos, los idolatrados camaleones.
No es fácil encontrar estos cuernos de cabra en los supermercados o en las plazas ahora, la especulación inmobiliaria se ha cargado la huerta y son pocas las familias que se dedican a cultivar en esas arenas de secano, con escasa agua para riego.
Siempre que hago gazpacho o cubro con estos pimientos fritos una tortilla de patatas me viene a la memoria esa infancia medio salvaje que tuve, ese raro privilegio.

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El viento en los sauces

domingo, 27 de mayo de 2007



Son muchos los cuentos infantiles en los que las meriendas, los banquetes o los elementos maravillosos están relacionados con la comida: el cumpleaños del sombrerero loco, las tartas de Rumpeldinsky, la casita de chocolate de Hansel y Gretel, la cesta de Caperucita...
Por razones profesionales he vuelto a leer "El viento en los sauces" este lluvioso sábado, y , como ocurre con algunos cuentos infantiles, se disfruta mucho más leyéndolos de adulto.

La obra de Kenneth Grahame es un clásico, que como decía El Gallo, es algo que ya no se puede hacer mejor, pero además lo es por su frescura y actualidad.

La reivindicación del respeto por el medio natural a través de la vida junto al río del Topo y el Ratón de agua, la lírica descripción de la naturaleza y de los paisajes del sur de Inglaterra, evocados con amor y nostalgia, son el mejor alegato ecologista.

Y está esa adorable reunión de solteros- single que se dice ahora- ajenos a los vínculos tradicionales que son el matrimonio y la familia (el propio Grahame tuvo experiencias dramáticas y trágicas con su familia parental y con la que luego formó), pero atentos, sensibles, tolerantes y solidarios unos con otros. Y por si fuera poco absolutamente todo lo festejan comiendo.

Las referencias gastronómicas son constantes, amistad y buena mesa parecen los fundamentos de la felicidad. Para una merienda campestre: fiambre de gallina, fiambre de lengua, fiambre de jamón, de buey, trucha en escabeche, emparedados, albóndigas, ensalada, panecillos regado todo con cerveza de jengibre. O esa comida sencilla a base de bacon con habichuelas tiernas y budin de macarrones, ¡qué cosa tan extraordinaria un budin de macarrones!, me encantaría probarlo.

En realidad lo que me gustaría es que el Tejón me invitara a pasar unos meses a su casa.

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Pesto ( o la aprendiz de bruja)

viernes, 25 de mayo de 2007

Después de esta experiencia mía con el video, debo reconocer que el cocinero fiel es un artista y sus videos son geniales.
Lo mío es caótico, raro y cutre, no hay más que verlo, pero ha sido mi primer intento, yo solita con una mano en la máquina y la otra en el mortero. Lo bueno es que el pesto me salió muy rico, lo malo es todo lo demás.
Como todavía no he aprendido a introducir sonido, explico por escrito algunas cosas que se ven en el video. La salsa pesto procede de la Liguria y allí el aceite es muy suave por lo que propongo uno de oliva refinado, pero además yo caliento el aceite, lo frío un poco con una guindilla (que luego quito) y lo dejo enfriar sólo un poco, el tiempo suficiente para que no queme las hojas de albahaca. Normalmente uso la thermomix, pero en el video se puede ver que sale también a mano con el mortero.
En fin, aquí está lo primero de producciones "delantal":

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Amsterdam

miércoles, 23 de mayo de 2007


Daría unos años de mi vida por poder vivir unos meses en Nueva York, pero no es la única ciudad del mundo donde me gustaría vivir, Amsterdam también es una de ellas.
Un simple bocadillo vegetal ante el Rijksmuseum después de una mañana de darle al pedal es un placer único, o cenar una noche en el New King un pato cantonés, pidiendo número como en la pescadería, para después pasear por le barrio chino y subir a uno de esos recónditos, temibles lugares donde te dan un masaje en los pies que te mueres de dolor aunque luego caminas por la calle como si volaras.
No está mal el rijsttafel en el Cilubang, buena mesa y lugar encantador. Pero entre todos los que probé el que más me gustó fue La reina del ajo "Queen Garlic", por su desenfado, por la proximidad y esquisitez de trato de todo el servicio y porque sus platos son extraordinariamente caseros y elaborados que es la mezcla que más me gusta.
El sitio es tan pequeño que podrán caber veinte personas, no creo que llegue a treinta, con una decoración divertida y desenfadada. Los que lo atienden tienen ese aire cautivador de los amsterdameses, que desarrollan su trabajo concienzudamente pero dando la sensación de que están encantadísimos haciéndolo.
Yo pedí "spaguetti vongole" aunque no sé si la carta decía eso exactamente, pero se trataba de una humeante fuente de una pasta estupenda con muchísimas almejas guisadas a la marinera como las hacía mi abuela que era vasca. A mí me pareció que no podría con todo aquello pero estaban tan requetebuenísimas que no dejé más que las valvas. Y de segundo un atún perfectamente asado en el punto justo, que ni enTarifa; la guarnición era un delicioso panaché de verduras.
No pude pedir postre, pero me dijeron que el brownie con helado de chocolate era soberbio.
Probamos también la comida india y la Rose`s Cantina más agradable por el sitio y la gente que por la cena en sí.

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Corazón helado

domingo, 20 de mayo de 2007



Vuelvo a mi restaurante favorito, que lo es a pesar de que tiene una acústica perversa que me impide charlar a media voz con quien me acompaña.
Y vuelvo con la inquietud de una novia buscando los viejos/nuevos sabores con que me sorprende siempre, con la expectación de probar fusiones distintas para la vieja cocina tradicional.
Pero en ocasiones, el lugar preferido se convierte en una especie de amante perverso que me ignora haciéndome esperar media hora entre plato y plato, decide no servirme lo que quiero con la inexcusable excusa de que no tiene la calidad necesaria y desaparece a la hora de hacer balance y cuenta.
Me hiela el corazón...
...sin necesidad de hidrógeno líquido.

Y aquí estoy decidiendo si darle otra oportunidad o cortar para siempre y devolverle la carta.

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Menú de lunes

martes, 15 de mayo de 2007

La primera vez que leí algo sobre minimalismo culinario fue a principios de los ochenta, a través de una obra de Vazquez Montalbán, La soledad del manager. Uno de los personajes, recientemente enriquecido, contrató a un chef francés para que le preparara platos mínimos pero exquisitos, con las calorías contadas. A partir de entonces comencé a ser consciente de que mientras más grande fuera el plato y más reducida la ración, mayor sería la cuenta en los restaurantes, menos es más.

Como los lunes es día de expiación de los muchos excesos del fin de semana, propongo un menú especial para "desengrasar": Pollo al internet acompañado de alcauciles con manzana y jamón. Dejaremos la receta del pollo para otro día porque hoy se alargaría demasiado.
Ingredientes:
Seis alcauciles. (Mejor llamarlos alcauciles que es palabra que licua en la boca bajando por la garganta como un verde aceite balsámico con esencia de regaliz. Alcachofa me gusta menos porque se enreda en la glotis provocando la tos).
dos dientes de ajo
aceite de oliva
taquitos de jamón ibérico, a gusto
una manzana reineta (imposible si es de otro tipo)

Hay que pelar los alcauciles sin piedad, quitando las hojas duras y dejándolos en el puro corazón, que partiremos en cuatro trozos. En una olla se calienta el aceite, se cortan y pican los ajos en trocitos pequeños para dorarlos un poco. Luego se refríen también los corazones y finalmente el jamón dándole un par de vueltas rápidas. Inmediatamente, para que el jamón no se fría demasiado, se le añade agua y un poco de sal. Se deja hervir hasta que estén blanditos y el agua haya reducido, aunque no demasiado. Es el momento de rayarle la manzana reineta que engordará la salsa dándole un ligero sabor dulce y ácido.
Algunas personas que no quieren desengrasar de ninguna manera le ponen dátiles, que le sienta muy bien tanto a los alcauciles como al pollo, pero entonces no sería menú de lunes, sino de viernes.

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Huevas en Adobo

domingo, 13 de mayo de 2007

Las huevas son una buena opción cuando hay que hacer dieta, tienen mucha proteína, algo más de grasa que la propia merluza y un contenido discreto de calorías 113 por cada 100 gramos, un poco más que el pez de espada y menos que el salmón. Lo suyo es comprarlas rellenitas, brillantes y frescas.

Se pueden servir a la plancha o fritas, pero para mi gusto quedan un poco secas; también están buenas cocidas con sal y una gotita de vinagre, para que no se rompan, en ensalada o con mayonesa.

Pero a mí como más me gustan es guisadas en adobo y no las he visto en ningún sitio preparadas así salvo en casa de mi abuela cuando las guisaba Enriqueta, que era una verdadera artista. Mandaba en la cocina como una emperatriz y con su espumadera en ristre nos mantenía a raya a todos los niños. Ejercía sobre mí una fascinación enorme, inconsciente, que le estorbaba porque era más bien gruñona, pero yo no podía dejar de seguirla a todas partes, de admirarla, de preguntarle cosas que nunca me contestaba. Sé que mis huevas no están a la altura de las suyas, es un rescate inútil aunque necesario.

Ingredientes:
medio kilo de huevas frescas de merluza
un pellizco de orégano
una cucharadita de pimentón
2 o 3 cebolletas frescas
guindilla
un cucharadita de comino
3 dientes de ajo
sal


En un mortero se maja bien la guindilla, los ajos, la sal y el comino. Una vez triturado se añade el pimentón y re remueve bien. Se le echa agua con unas gotitas de vinagre y se vierte sobre el bol en donde tengamos las huevas; un pellizco de orégano y se deja macerar como una hora.




En una olla se calienta un fondito de aceite al que se le añaden las cebolletas frescas picadas; bajamos el fuego y dejamos que se pochen, lo justo para que cambien el color pero no pueden freirse que quedan muy tiesas y amargas.
Una vez que están en su punto dejamos caer algo del líquido de la maceración para enfriar la olla, porque si echamos las huevas sobre el aceite caliente se rompen. Así que con cuidado trasladamos todo el líquido a la ollita y cuando ya le hemos hecho la cama dejamos caer las huevas. Se cuecen a fuego lento y están cuando se ha reducido la salsa, quedando ellas tiesas y duras. Se pureba y se rectifica de sal si es necesario.

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Carne al toro

miércoles, 9 de mayo de 2007

No voy ver corridas, pero me gustan mucho los toros en el campo, naturales y libres pastando tranquilos por las dehesas.
La carne de toro de lidia se consume con cierta frecuencia en Andalucía Occidental, no sólo por la abundancia de festejos, sino también por la proximidad de las ganaderías en donde abundan animales desechados para la lidia, sean toros, terneras, vacas, los machos heridos en disputas, cegados por un tallo o por picaduras de insectos etc...

Es una carne más negra y recia, con un sabor intenso que sin duda hace necesario tratar de forma especial.
Igual que el estofado bourguingnon, la carne de toro bravo, se merece un tiempo de maceración con buen vino, y parte de las verduras con las que se va a guisar.

Hoy dejo aquí una receta de "buey al toro", heterodoxa, como casi todo lo que yo guiso.
Los trozos de solomillo de buey que hemos tenido que quitar para darle forma a un rosbif, por ejemplo, se refríen un poco en una olla baja con aceite caliente, una vez dorados se sacan y en ese mismo aceite, con los retos asados de la carne que se ha pegado, se doran cebolla y zanahorias. Si se quiere se le puede añadir más tarde un pimiento y un tomate muy maduro. Una vez pochadas las hortalizas se vuelve a incorporar la carne, se le añaden unos granos de pimienta, sal, una hoja de laurel, algo de agua y una copita de oloroso seco. Se deja que reduzca hasta que la salsa esté trabada y gruesa. Entonces se le raspa un poco de chocolate negro, para que intensifique el color.

Imprescindibles unas buenas patatas fritas.

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Pavo Trufado (fiambre)

sábado, 5 de mayo de 2007

En la casa de mis padres el Pavo Trufado era indispensable cada Navidad. Solía pesar, una vez hecho, de 12 a 15 kg, y nos abastecía del 25 al 31 de Diciembre. Pero para hacerlo no se tardaba menos de tres días; la cocina patas arribas, nadie comía nada decente mientras se deshuesaban los pavos, "!puaj qué ascazo¡", se limpiaba la carne de todo tipo de pitracos (léase tendones y grasas), de trituraba el magro de cerdo, sin grasa ninguna, el jamón, y se pasaba hirviendo un tiempo interminable en una pavera en la que se podía bañar un bebé. Luego se prensaba con aquellas planchas antiguas que no tenían ni cables ni nada, muy negras, sobre los lomos como si fueran cuervos carroñeros.

Yo le tenía cierta tirria al pavo trufado, a pesar de que estaba delicioso, pero con una vez que lo comiera ya tenía para un año entero. Mi madre lo odiaba y no lo probaba jamás. Y la entiendo.
La última vez que hicimos algo similar al pavo trufado fue hace unos 5 años; mi madre, mi hemana R y yo. Me mandó por una copa de oloroso seco a mi casa y le traje un 10RF magnífico. Acabamos con él, quiero decir que nos bebimos la botella, las tres cocineras, y terminamos cantando a voces aires regionales como si fuéramos la reencarnación de las tres tenoras, pero sin Termas de Caracalla. Salió magnífico, y en premio yo recibí la lata de hacer fiambres.

Lo sigo haciendo, aunque ya no esté mi madre, y lo hago en cualquier momento del año, porque mi "fiambre de pavo" tiene mucho de todo y poco de pavo.
Este plato es un desastre por carísimo, se tarda un huevo en hacerlo y se come enseguida, dura muy poco porque está muy requetebuenísimo.
La verdadera receta del origina estaba en la cabeza de mi madre, pero había que coser el pellejo del pavo y darle nosecuantos mil parches para que contuviera el relleno, que en esencia es el mismo que hago yo, pero el mío con más jamón y solomillo ibérico. Por tanto hago la receta abreviada que ya tiene bastante trajín.

Ingredientes:
500 gmrs de pechuga de pavo (si tenemos un pavito, cojeremos la pechuga y guardaremos los huesos para el consomé y la gelatina , si no, no pasa nada que para eso se han inventado los polvitos de hacer gelatina)
750 grms de solomillo de cerdo ibérico.
250 gms de jamón ibérico sin grasa.
4 huevos
pimienta negra, como 15 granos
dos trufas (de las de verdad, no de las de chocolate)
dos copas de fino
una copa de oloroso seco
un chorrito de coñac (a mi no me gusta mucho)
Pan rallado el que admita
sal
(el resto del fino y del oloroso se le echa al recipiente de cocer el pavo)
Para el caldo:
hueso de vaca
si se tienen patas de gallo y huesos del pavo
hueso de jamón
puerros
apios
zanahorias y una cebolla.
Lo primero es limpiar perfectamente de cartílagos y de grasa toda la carne, incluído el jamón. Los hilachos cartilaginosos no le van nada a una exquisita rueda de fiambre y la grasa al licuarse dejaría un hueco muy feo en la terrina compacta. Una vez magro y troceado todo el contenido se tritura por partes y se pone en un bol.
Se mezcla bien con el vino, la sal, la pimienta, los huevos batidos hasta que se confundan los colores de la carne. Se va añadiento pan rallado hasta que se forme una pasta homogénea, no demasiado dura, blandita, pero no demasiado. Entonces se pican las trufas y se remueve para que mezclen bien.



Se mete en el invento que mi madre le encargó a un herrero, o bien se envuelve en una tela de muselina, cosiendo prietos los bordes y luego se venda con vendas de farmacia para apretarlo bien y que tome la forma que nosotros queramos.
Pero como nosotros tenemos la cajita milagrosa de latón azul, la metemos allí , dejando enteras algunas tiras de pechuga que luego decorarán de blanco el bloque de fiambre. La dejamos cocer en la olla, llenita de las verduras y la casquería antes mencionada, media hora por cada lado, con agua pero sin sal y su buen lingotazo de fino y de oloroso.
Pasado ese tiempo se deja enfriar en su recipiente y se cuela bien el caldo que se habrá consumido mucho, para que el consomé/gelatina quede perfecto/a hay que colarlo con un paño fino. Se rectifica de sal, y se hace la gelatina para acompañarlo. En el mercado hay muchos tipos de gelatina comestible a la venta, pero tiene que ser de las que no tienen sabor a nada.
Al fiambre de Pavo trufado le va también muy bien el huevo hilado.

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Los croissants

miércoles, 2 de mayo de 2007

Ver versión en video.-


2 cucharas de café de sal
40 g de levadura de panadero
200 g de mantequilla (yo le pongo 250)
60 g de azúcar
1 huevo para el dorado , batido y con un pellizco de sal
300 a 320 g de leche tibia (un vaso de agua no lleno)

En un bol se hace un pozo con la harina el azúcar, la sal, la leche y la levadura desleída en un poco de leche tibia. Mezclarlo todo hasta que forme una masa homogénea y se despegue de los bordes del bol. Cubrirla entonces con un paño húmedo y reservarla en la nevera unos 30 minutos, aunque yo la dejo tres cuartos de hora.
Pasado ese tiempo se debe batir la masa para que baje y expulse el aire y luego se vuelve a poner en la nevera un poco más de una hora, que suba de nuevo.
Envolver la mantequilla (ni demasiado dura, ni demasiado blanda) en un papel de aluminio y con un rodillo se le rebaja el grosor hasta dejarla en forma cuadrada y de 5 mm de grueso. Como en la foto de abajo.:





Sacar la masa de la nevera y enrharinar la zona de trabajo y el rodillo . Se extiende la masa en forma de cuadrado sobre 1 cm de grosor y se despega sobre ella la mantequilla extendida en el papel, como se ve en la imagen siguiente, debe sobrar masa por los bordes:

Amasar poniendo los bordes hacia adentro, que la mantequilla quede completamente envuelta por la masa. Es un trabajo duro porque debe impregnar lo más posible e infiltrarse por todos los resquicios. Habrá que añadir a la piedra de trabajo harina de vez en cuando que la masa irá absorbiendo. Cuando esté amalgamada y se despeque de la mesa, pero con ganas de quedarse un poco entre los dedos es el punto que buscamos.

En ese momento extendemos la pasta en forma de rectángulo de un grueso de 1/2 cm aproximadamente, se dobla en tres y se le da un cuarto de vuelta a su plegado dejándolo descansar 20 minutos en la nevera.



Esto se repetirá de la misma forma dos veces más. Iremos viendo que cada vez la masa se monta más y se forman capas que no se integran con tanta facilidad con el rodillo, eso es bueno, así serán las distintas capas del croissant.

Tras la última vez que la hemos sacado de la nevera la extendemos bien , dejando sólo medio centímetro de grueso, bien planita buscando que tenga una forma rectángular lo más perfecta posible. Con un cuchillo cortamos la masa en dos y repartimos perfectamente cada cinta en trozos triangulares, tipo isóceles muy agudo, cada lado último es el lado del siguiente triángulo, no debe sobrar pasta. De esa forma se les pasa con el pincel (de nylon) el huevo salado.
Luego, la base del triángulo isóceles rueda sobre sí mismo, dejando fuera la cara enhuevada, hasta llegar a la punta que cierra el croissant. A estos rulitos se les da forma de media luna y se dejan en la placa del horno, forrada de papel de aluminio. Al menos una hora deben estar allí, a temperatura de 25 a 30º C para que suban ocupando el doble de su tamaño. Una vez han subido se pone la temperatura a 180ºC y se sacan a los 20 minutos.
Detienen el tiempo.

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