Sabor de primavera

Apenas cuatro generaciones nos separan del hambre. Hasta hace nada endémica entre los jornaleros de la España latifundista.

(...)En la cuna del hambre

mi niño estaba.

Con sangre de cebolla

se amamantaba.

Pero tu sangre,

escarchada de azúcar

cebolla y hambre. (...)

Unos amigos con huerto me han regalado unas habas tiernas, recordé cómo se preparaban cortadas y enteras en casa de mi abuela, refritas con ajos y hojas de lechuga.

Cuando estaban crecidas, oscuras como un cardenal en el muslo, las rehogaban con el aliño de los espárragos trigueros, "esparragadas". También se las he visto dar secas a las vacas.

Hoy se venden en bolsitas congeladas o en exquisitos tarros, fritas en aceite de oliva, las habas baby. En poco tiempo nos hemos vuelto ricos y sobrealimentados, prueba evidente de que se puede acabar con el hambre.

Las he desenvainado disfrutando de la blancura interna del envoltorio, húmeda, blanda; de las manos me subía el fresco olor a tierra, amargo, de la diminuta simiente.

Las puse en una sartén con aceite y cebolletas; luego las dejé hacerse nadando en un chorrito de vino blanco de Cádiz, agua y sal. Al final, una vez consumidos los líquidos, trocitos de jamón y preparadas para hermanarse con unos huevos revueltos.

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Leche Frita

Es casi imposible encontrar una buena leche frita en un restaurante. Desde luego en el Sur de España uno o ninguno; en los del Norte, que cuidan más, mucho más, los postres tampoco he tenido la suerte de encontrármelo, salvo una vez en Asturias.
Han sido tantos los malos ratos que he pasado con un tarugo chicloso al que alguien ha bautizado como leche frita que ya no me atrevo a pedirla en ninguna parte.
Debe ser como las buenas croquetas, un poco crujiente por fuera y blandito y dulce por dentro; nadie debería excederse con el tamaño, en porciones pequeñas es mucho más deseable que grandes como ladrillos de serrín.
La gente que pide al final de la comida leche frita me cae muy bien, así se identifica un buen dulcero, no uno de esos postreros vergonzantes que piden "Tiramisú" pensando que me van a engañar. El tiramisú no es ni café, ni queso, ni chocolate, ni licor ni ná ni ná porque todo eso junto no supera uno sólo de esos ingredientes si es bueno. Un engendro para los que no se atreven a acabar una comida pidiendo un café (ya sé que me haré enemigos).
Tengo una receta riquísima de leche frita, porque mi madre ha sido y será la mejor hacedora de croquetas del mundo mundial, aunque ese sea un título que disputan todos los hijos para sus madres respectivas. Pero en mi caso es de verdad de la buena.
Receta:
En un cazo de ponen a hervir tres cuartos de litro de leche, con unas mondas de limón y una rama de canela, si, como en mi caso, no se dispone de canela se le echa un poquito de la molida. Una vez que hierve, se cuela y se endulza a gusto del consumidor, unas cinco cucharadas soperas de azúcar es lo que yo suelo estimar conveniente. Se deja enfriar un poco mientras se tuesta la harina.

En una ollita se derriten unos 50 grms de mantequilla sobre una cucharada de aceite, 120 grms de harina fina de repostería y se tuesta un poquito, que no se queme. Una vez ha tomado color se añade poco a poco la leche removiendo bien hasta que la consistencia sea pastosita, pero no engrudosa ( en esto la experiencia es muy importante), unos cinco minutos se tarda. Por último se bate un huevo y se remueve fuerte fuerte para que mezcle bien, ya con el fuego apagado. El huevo pone la masa muy suave.

Se vuelca sobre un molde bajo y ancho para que enfríe, y una vez que se le ha pasado el calor y ya no echa humo se deja en la nevera a que endurezca. Es mejor envolverlas al día siguiente para que la masa sea más manejable porque deben haber quedado un poquito blanditas, no mucho, pero sí la parte de arriba más durita y la de abajo pegajosa y suave.

Se rebozan como las croquetas. La forma que se les suele dar es cuadrada, pero a mí me gusta en bolitas redondas, que parezcan trufas amarillas. Primero se pasan por huevo y luego por pan rallado. Una vez que se fríen, se les da un toque en un platito de azúcar mezclado con canela y se sirven sobre esas envueltas de papel oscuro, las de bombones y trufas.
Se ofrecen en pequeñas cantidades que nadie pueda hartarse. La leche frita debe ser por siempre deseada.

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Sant Jordi

Hasta 1910 las mujeres no podían acceder a la Universidad en España. Parece que ahora somos nosotras las que consumimos más libros, y empleo el verbo consumir a propósito, porque esto de la industria editorial es más de lo mismo.
En la foto de arriba hay tres generaciones de recetarios escritos por mujeres de mi familia, improvisados, a veces manchados, en la misma cocina donde se escribían.
Lo que sabían hacer no lo apuntaban, la cocina de batalla no está en ninguno de esos cuadernos, lo mejor de cada una de esas mujeres estaba en su cabeza y sus manos. Hoy les quiero rendir homenaje en esta humilde página digital porque no me olvido de ellas ni de lo que aprendí sin querer:
Improvisar con lo que hay
Los gestos inconscientes de tirar de las tripas al limpiar el pescado
La postura de los dedos cada vez que pico unos ajos
El conocimiento por el olor del punto de unas cebollas pochadas
El concentrado caldo gordo de un cocido
El increíble sentido que me hace ensalivar ante el pescado fresco y crudo
El placer de dar bien de comer y ver disfrutar a los que se sientan a mi mesa
El sentido del equilibrio en una dieta sana
La fruta
....Y tanto más que ni sé.

No se puede aprender tanto con un libro, aunque nunca sobran.


¡Feliz Sant Jordi¡

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Berenjenas gratinadas

Versión en video pulsar


Están buenísimas, pongo mucho cariño en este plato tan humilde.

Ingredientes:

Una berenjena

dos cebollas

cuatro o cinco tomates maduros o una lata de medio kilo de tomates naturales triturados.

un diente de ajo

una hoja de albahaca

un poco de harina de freir pescado

Un trozo de jamón ibérico, la parte más curada.

Para la bechamel

una cucharada sopera de mantequilla y dos de aceite.

100 grms harina fina de repostería

600 cltros de leche

sal y pimienta (o nuez moscada si gusta, que a mí no me gusta)

Queso Mozzarella y si se quiere unas lonjas de parmesano.

Las berenjenas desnudas de piel se cortan en rodajas, salándolas. Yo las enharino con esa harina de pescado que me parece que sólo la hay en el sur, y las frío en aceite de oliva, con abundante aceite; una vez doradas por ambos lados les escurro el aceite en un papel absorbente y las coloco cubriendo una fuente de horno.

Entonces corto el trozo de jamón en tiras que luego pico en cuadraditos. En casa siempre es conveniente tener en la nevera un trozo así; un revuelto saca de apuros una cena improvisada si tiene sus buenos trocitos de jamón. Hay muchas marcas en el mercado de buen jamón ibérico, de Salamanca, de la sierra de Huelva o del valle de los Pedroches. Un día escribo un post sobre jamones y trozos envasados que se ofrecen en los supermercados.

Los cuadraditos de jamón se ponen sobre las berenjenas fritas.

Mientras, he ido haciendo la salsa de tomate. Sofritas las cebollas y el ajo se ponen encima los tomates y se deja reducir la salsa. Se sala y se le agrega la hoja de albahaca (basilico) bien picada, aunque hay gente que prefiere echarle orégano. La salsa de tomate se puede dejar con todos los trozos o se tritura bien que quede como un puré espeso. En mi familia la prefieren de esta manera y yo, que soy complaciente, se la paso. El sabor de la albahaca debe ser muy suave porque si no tapa el aroma del jamón. Una vez volcado el tomate en la fuente de horno se distribuye bien para que lo cubra todo.

En una olla pequeña (o en la thermomix) se pone el aceite y la mantequilla al fondo calentándose y luego se añade la harina para que se tueste un poco pero que no se queme que la harina se arrebata muy pronto. Inmediatamente la leche, poco a poco, que se deshaga la harina, dando vueltas para que no forme grumos y hasta que esté en su punto, que debe ser pastosita pero líquida y hierva, poco. Se salpimenta y se deja caer como cubriente del plato de horno. Sobre la bechamel caliente la mozzarela para que se confundan ambas y gratine mejor. Quien no pueda privarse del parmesano que le raspe encima una abundante cascada, o la cubra con lonchas. Cinco minutos en horno al graten y están para comerlas si se acaban de terminar de hacer, si no, hay que dejarlas 20 minutos de horno y cinco gratinando.

Lo bueno de esta receta es que congela estupendamente y se puede hacer de más y congelarla para cuando haya una urgencia, porque se saca de la nevera directamente al horno, claro que tarda más (la señal es cuando hace bastantes pompas en los laterales)

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Cosas útiles

Aquí están algunos elementos de cocina que me ayudan y hacen agradable lo que guiso:

La Thermomix, un robot que además calienta. No sigo las recetas al pie de la letra sino que trato de traducirlas a la cocina tradicional, sofriendo, cortando lo justo o transformando los tiempos para que los sabores de siempre no se gregaricen. Esta mía está un poco viejuna y destartalada porque le doy mucha tralla.

La Princess paella, supongo que para los valencianos será una especie de ofensa este aparato, pero doy fe de que es estupendo. No puede sustituir a la paella tradicional, la que se pone sobre leña o brasas, pero difunde el calor perfectamente y a discreción por toda su circunferencia y permite la formación de un delicioso socarrat. La uso también para guisar mi maravilloso "Pollito al internet". Como wok no tiene precio.

El mortero de mármol, es mi última adquisición. Estaba cansada de que los ajos se me amotinaran en el almirez clásico, ese pequeñito amarillo y verde que tiene todo el mundo, saltando y espurreando fuera los cominos, con esa maja de madera, tan poco higiénica y con menos fuerza que mi revés de tenis. Por eso el día que lo ví en el escaparate de una de esas ferreterías que tienen de todo le pedí uno a la dependienta.

A punto del infarto estuve cuando la chica me soltó que costaba 95 euros de vellón. Dudé, la verdad, incluso creo que me tambaleé, pero la imagen de los ajos saltando del mortero y de la maja de madera, con su tatuaje indeleble de tinta de calamar, me empujaron a decir: "no hay miseria, póngame usted el mediano".

La estreno con una salsa pesto, a ver si el basílico la impregna de sabor o no.

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Bollos de leche o suizos

(Cierta dificultad aunque la receta es fácil para alguien que ya tenga experiencia en repostería).

Tengo un sueño recurrente y es que entro en un obrador de pastelería junto a la catedral de mi ciudad. Dormida puedo oler la fragancia de los bollos de leche (suizos) y brioches exquisitos que hay sobre el viejo mostrador de madera. Sé que esta imagen la he sacado del establecimiento que vende los pasteles de Belém en la esquina de la plaza de los Jerónimos de Lisboa, pero el olor de los "bollos de tres tetillas" eran los de la merienda especiales de mi infancia. Un día se lo comentaba a una de mis hermanas mayores y me dijo que efectivamente había un obrador así en la esquina del Convento de la Encarnación, y era donde compraban en casa, pero que lo tiraron siendo yo muy niña. La memoria olfativa actúa de forma extraña.
Es el caso que en mi ciudad la bollería está fatal, igual que el pan, la última confitería que merecía la pena ha cerrado hace poco, y yo sigo echando de menos esos sabores. Decidida a acabar con ese vacío tomé el libro de recetas de mi abuela y busqué las masas que fermentan. Hallé el roscón de Reyes de Tía Amparo, aunque no me convenció mucho. Mejor ver qué había escrito la Parabere. Hice una versión sincrética de ambas y...ahí renació el viejo aroma de los bollos sin polvitos.


Intentaré explicarla brevemente y con ilustraciones porque estas masas siempre tienen secretos que sólo se pueden descubrir con mucha paciencia.
20 grms de levadura prensada o levadura de panadero.
3 huevos
100 grms de mantequilla
500 grms de harina, mejor si es de fuerza, si no de repostería. Si la masa pide más porque se pega se echa más (la Parabere le echa menos pero las harinas actuales son mucho más finas que las que ella usaba hace más de 50 años).
125 grms de azúcar, aunque s epuede poner al gusto del consumidor.
un huevo para pintar los bollos y azúcar para echarle por encima.
un vaso de leche tibia (un cuarto).


En un bol mediano se pone un fondillo de leche tibia y la levadura prensada, se deshace y luego se echa un poco de harina hasta formar una bola, que no esté demasiado blanda pero no está mal que quede algo pegajosa, a mí me gusta más así porque luego mezcla mucho mejor. Se le hace una cruz a la bola y se introduce en un recipiente lleno de agua, calentita como 36 grados, y se espera hasta que flote y casi desaparezca la cruz (como se ve en la foto de abajo).
En otro bol más grande se mezclan el resto de los ingredientes: los huevos batidos con la mantequilla, lo que nos ha quedado de leche en el vaso y el azúcar; una vez fundidos todos se le añade algo de harina, pero que quede muy blandita para revolverlo bien con la bola de levadura.


Así quedan ambas masas antes:




Una vez las hemos mezclado le añadimos harina (lo que queda y lo que pida), amasándola mucho sobre la piedra. Para mi gusto la masa está perfecta cuando tiene consistencia pero lleva la querencia de adherirse ligeramente a las manos.
Se espolvorea el recipiente y la pasta y se tapa con un paño limpio (el bol). La levadura fermenta a 30 grados centígrados y nunca debe golpearse, por eso el mejor sitio para que fermente es el horno, poniéndolo a esa temperatura (siempre mejor menos que más). Y después de dejarlo allí hay que olvidar que existe, armarse con toda la paciencia y dejarlo un mínimo de tres horas, incluso puede estar más. Saber el momento justo es complicado, la experiencia es un valor, pero normalmente casi triplica su tamaño. Cuelgo dos fotos, una de antes y otra de después:




Una vez está como la imagen de la derecha, se amasa nuevamente estirándola y se forman bolas del tamaño de un huevo gordo; se ponen sobre la placa de horno, protegida con papel de estaño; se le pinta con un pincel con huevo batido(mejor si es de plástico el pincel que lava en la friegaplatos a alta temperatura), se le dan uno o varios pellizcos con las tijeras y se le echa azúcar por encima. Nuevamente al horno a treinta grados, a esperar que vuelvan a subir; por lo menos dos horas (nunca menos y mejor más) entonces tienen el punto perfecto, se sube la temperatura del horno a 150 grados y se espera de quince a veinte minutos (siempre menos). Ese es el momento perfecto para consumirlos, aunque al día siguiente también están bien.
Pueden congelarse una vez horneado y calentarlo brevemente en microondas, pero se deben consumir enseguida porque si no se endurecen. También se congela la masa cruda después de haberse levantado por segunda vez, pero es una operación que requiere un molde especial para que no se "toquen" y hagan "plof"; en este segundo caso el bollo cuando se hornea sigue estando exquisito.

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Sabores de Oriente

Me gusta la cocina oriental tanto que he comido muchas veces en malos restaurantes chinos, aunque eso era antes, ahora me cuesta trabajo aceptar una mala comida incluso en mi casa.

El mundo se ha vuelto pequeño porque, sin muchos obstáculos, puedes hacerte con un buen curry tailandés. ¿Quién no tiene una amiga que se gasta todos sus ahorros en esos viajes imposibles que matan de envidia a cualquiera?

O en mi caso una sobrina que hace su Erasmus en Alemania, se compromete con un proyecto de desarrollo que le abre nuevos horizontes vitales, conoce a un chico de origen vietnamita con el que comparte amor y planteamientos sociales, toma contacto con nuevas realidades...y le trae a su tía unos perfectos paquetitos, comprados en un mercado flotante, diversos, fragantes, sorprendentes, para que ilustre su agradable ternera oriental.

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Madrugadas

Una amiga viene de noche con una botella de aguardiente de champán y un saco de penas calladas. Sólo quiere charlar y reir.

Beber y hablar de madrugada con ella es un placer poco frecuente, así que para tener energías acompaño el licor con unos bombones experimentales que hice la víspera y quedaron buenos.

No soy amante del chocolate por eso lo distraigo con los complementos que más me gustan: naranjas confitadas y avellanas.

No es complicado confitar unas mondas de naranja dulce: las hiervo tres veces, cambiando el agua, para que expulse lo amargo y luego las sumerjo en un almíbar denso, la misma cantidad de azúcar que de agua. Si queremos complicar un poco más la cosa se pueden embadurnar de caramelo y dejarlas endurecer para que crujan luego bajo su envuelta de chocolate, pero me gustan menos dulces.

Las avellanas sí van garrapiñadas y, una vez endurecidas, las paso por el chocolate fundido y las dejo enfriar.

Muchas calorías, pero hacen madre en el estómago para el alcohol de 40º de Moët Chandon, que permite abrir el saco de penas y poner algunas alegrías.

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Con delantal

Desde que guiso he entrado en la cocina con prisas y no usaba delantal.

Por mucho que me riñeran las mujeres de mi familia para mí ese elemento era un estorbo, una especie de rémora que me indicaba, antes de que ocurriera, que mi tiempo en la cocina iba a ser lo suficientemente largo para que modificara mi torpe aliño indumentario.
Incontable la ropa que me he manchado de pequeñas/grandes, salpicaduras de aceite o cualquier otra salsa indeleble a la lavadora automática. Soy un especímen recalcitrante cuando me ofusco.
Creo que estoy bendecida por alguno de mis manes familiares y me sale bien la comida, habitualmente cualquier comida, y eso ha hecho que con el tiempo que me guste estar en la cocina. Ahora me complazco pelando, cociendo, cortando, amasando, asando y otros participios y gerundios vinculados a los placeres gastronómicos; es un regalo nuevo que me ha dado la vida del que sin duda ví disfrutar a mi madre y a mi abuela.
He cambiado y por eso acepto sin discutir ciertas liturgias de este amable trabajo. El humilde mandil, en su forma más camuflada, se ajustó a mi cintura como trapo de cocina. Con una cierta sensación de vergüenza y claudicación compré uno en una de esas calles con solera que tienen todo tipo de objetos que una pueda imaginar y a precios de risa; claro que era y es feo, pero le he dado tanto uso que ha quedado en el lastimoso estado que se puede ver.
Mi claudicación definitiva se produjo en el momento en que busqué en los viejos cajones de lencería doméstica los delantales heredados de mujeres mayores y más sabias que yo. Y ahí está en la foto ese ejemplar magnífico de los años cincuenta que nunca fue estrenado porque perteneció al ajuar de una mujer que no se casó. Me lo regaló hace poco y me explicó que estaba nuevo porque siempre le había dado mucha rabia no haberlo usado para hacer la comida del hombre que amó.
Lo estreno yo y dará la imagen a este blog que pretende recoger las experiencias y reflexiones de una cocinera sin pretensiones.

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