Pavo Trufado (fiambre)

sábado, 5 de mayo de 2007


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En la casa de mis padres el Pavo Trufado era indispensable cada Navidad. Solía pesar, una vez hecho, de 12 a 15 kg, y nos abastecía del 25 al 31 de Diciembre. Pero para hacerlo no se tardaba menos de tres días; la cocina patas arribas, nadie comía nada decente mientras se deshuesaban los pavos, "!puaj qué ascazo¡", se limpiaba la carne de todo tipo de pitracos (léase tendones y grasas), de trituraba el magro de cerdo, sin grasa ninguna, el jamón, y se pasaba hirviendo un tiempo interminable en una pavera en la que se podía bañar un bebé. Luego se prensaba con aquellas planchas antiguas que no tenían ni cables ni nada, muy negras, sobre los lomos como si fueran cuervos carroñeros.

Yo le tenía cierta tirria al pavo trufado, a pesar de que estaba delicioso, pero con una vez que lo comiera ya tenía para un año entero. Mi madre lo odiaba y no lo probaba jamás. Y la entiendo.
La última vez que hicimos algo similar al pavo trufado fue hace unos 5 años; mi madre, mi hemana R y yo. Me mandó por una copa de oloroso seco a mi casa y le traje un 10RF magnífico. Acabamos con él, quiero decir que nos bebimos la botella, las tres cocineras, y terminamos cantando a voces aires regionales como si fuéramos la reencarnación de las tres tenoras, pero sin Termas de Caracalla. Salió magnífico, y en premio yo recibí la lata de hacer fiambres.

Lo sigo haciendo, aunque ya no esté mi madre, y lo hago en cualquier momento del año, porque mi "fiambre de pavo" tiene mucho de todo y poco de pavo.
Este plato es un desastre por carísimo, se tarda un huevo en hacerlo y se come enseguida, dura muy poco porque está muy requetebuenísimo.
La verdadera receta del origina estaba en la cabeza de mi madre, pero había que coser el pellejo del pavo y darle nosecuantos mil parches para que contuviera el relleno, que en esencia es el mismo que hago yo, pero el mío con más jamón y solomillo ibérico. Por tanto hago la receta abreviada que ya tiene bastante trajín.

Ingredientes:
500 gmrs de pechuga de pavo (si tenemos un pavito, cojeremos la pechuga y guardaremos los huesos para el consomé y la gelatina , si no, no pasa nada que para eso se han inventado los polvitos de hacer gelatina)
750 grms de solomillo de cerdo ibérico.
250 gms de jamón ibérico sin grasa.
4 huevos
pimienta negra, como 15 granos
dos trufas (de las de verdad, no de las de chocolate)
dos copas de fino
una copa de oloroso seco
un chorrito de coñac (a mi no me gusta mucho)
Pan rallado el que admita
sal
(el resto del fino y del oloroso se le echa al recipiente de cocer el pavo)
Para el caldo:
hueso de vaca
si se tienen patas de gallo y huesos del pavo
hueso de jamón
puerros
apios
zanahorias y una cebolla.
Lo primero es limpiar perfectamente de cartílagos y de grasa toda la carne, incluído el jamón. Los hilachos cartilaginosos no le van nada a una exquisita rueda de fiambre y la grasa al licuarse dejaría un hueco muy feo en la terrina compacta. Una vez magro y troceado todo el contenido se tritura por partes y se pone en un bol.
Se mezcla bien con el vino, la sal, la pimienta, los huevos batidos hasta que se confundan los colores de la carne. Se va añadiento pan rallado hasta que se forme una pasta homogénea, no demasiado dura, blandita, pero no demasiado. Entonces se pican las trufas y se remueve para que mezclen bien.



Se mete en el invento que mi madre le encargó a un herrero, o bien se envuelve en una tela de muselina, cosiendo prietos los bordes y luego se venda con vendas de farmacia para apretarlo bien y que tome la forma que nosotros queramos.
Pero como nosotros tenemos la cajita milagrosa de latón azul, la metemos allí , dejando enteras algunas tiras de pechuga que luego decorarán de blanco el bloque de fiambre. La dejamos cocer en la olla, llenita de las verduras y la casquería antes mencionada, media hora por cada lado, con agua pero sin sal y su buen lingotazo de fino y de oloroso.
Pasado ese tiempo se deja enfriar en su recipiente y se cuela bien el caldo que se habrá consumido mucho, para que el consomé/gelatina quede perfecto/a hay que colarlo con un paño fino. Se rectifica de sal, y se hace la gelatina para acompañarlo. En el mercado hay muchos tipos de gelatina comestible a la venta, pero tiene que ser de las que no tienen sabor a nada.
Al fiambre de Pavo trufado le va también muy bien el huevo hilado.

6 comentarios:

manuel allue dijo...

Fantástico el pavo trufado, como la lengua escarlata. Heroicidades navideñas que me alegro de que tengas ganas de recrear. Muy bien la receta simplificada.

¡Salud!

delantal dijo...

gracias Manuel, mis hermanas mayores me llamarían hereje.

Salud

Decantia dijo...

Me encanta este weblog. Leyéndolo se siente uno como en casa. Nuestra mas sincera enhorabuena.
www.lugardelvino.com

delantal dijo...

muchas gracias, decantia, me dejas anonadada.

Maria Eugenia Rufino dijo...

Hola. Ese pavo que hacía tu madre yo lo hago cada navidad. Lo aprendí de mi tia y mi madre. Me encanta como lo cuentas porque es tal que así.!!!!!

Maria Eugenia Rufino dijo...

Hola. Ese pavo que hacía tu madre yo lo hago cada navidad. Lo aprendí de mi tia y mi madre. Me encanta como lo cuentas porque es tal que así.!!!!!

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